Jaén y el aceite de oliva

Escrito por Inés
1 de diciembre de 2011 8 comentarios

Hace unas semanas tuve la oportunidad de conocer mejor el proceso de elaboración del aceite de oliva en una provincia que siendo de interior, posee lo que llaman un “mar de olivos”. Con este inmenso bosque ordenado de más de sesenta millones de árboles, Jaén puede decir bien alto que es el mayor productor de aceite de oliva del mundo. Pero mi interés sobre este oro líquido comenzó en una cata de aceite a la que asistimos en Linares, en la que me di cuenta de cuán engañada había estado toda la vida sobre sus diferentes categorías. Finalizado el viaje, me he vuelto bastante sibarita con este producto, lo cual es positivo para mi salud, pero no para mi bolsillo… mientras me duren las garrafas que me traje a modo de souvenir. Os aviso que si seguís leyendo con atención, puede que os volváis también un poco exquisitos con el aceite. Os cuento.

La calidad del aceite depende del momento en que se recoja la aceituna¸ si no está madura y es verde se obtendrá menos cantidad pero de mejor categoría; en cambio la aceituna negra produce más líquido, aunque de peor calidad. Por eso la  recogida de la aceituna a la que asistí era muy temprana, lo habitual es comenzar en Navidad. Existen otros factores como la recogida al vuelo para que el fruto no se estropee y no esperar a que caiga al suelo; tardar el menor tiempo posible en llevarlo a la almazara (un buen aceite está en la tienda sólo 24 horas después de la recogida); almacenar el producto en torvas de acero inoxidable así como la extracción en frío para que los compuestos fenólicos no se volatilicen, ya que son lo que da el sabor y el olor. También es un factor importante la manera en que se transporte. Para un aceite a granel se cargará el camión con 20.000 kilos de olivas pero las que queden por debajo se pueden “atrojar”, es decir, se estropean. Por eso para elaborar uno de máxima calidad se llevan como mucho 4.000kg por viaje.

Tipos de aceite de oliva

–Lampante: no es apto para consumir directamente porque se fabrica a partir de aceitunas defectuosas, frutos podridos. No es de tipo comercial, por eso ni nos suena el nombre.

–Virgen: se obtiene de manera mecánica (y sin procedimientos químicos) y es apto para el consumo. La diferencia con el virgen extra es que no puede superar los 2° de acidez.

–Virgen extra: las olivas se extraen directamente del árbol sin tocar el suelo. Su aroma recuerda al fruto del que precede: huele a aceitunas y es la máxima categoría comercial. Además no puede sobrepasar su grado de acidez los 0,8°. Este auténtico zumo de aceituna debe equilibrar su tono de amargura, picor y sabor frutal (manzana, tomatera, plátano, almendras…). Ahora ve a la cocina, abre la botella de aceite virgen extra y huele su interior. No huele a olivas, ¿verdad?

–De orujo: Este tipo de aceite es el resultado del refinado de la masa sobrante por medios químicos. La grasa vegetal obtenida se mezcla con una determinada proporción de aceite de oliva virgen. Resumiendo, es tan malo que ni se incluye en las catas.

¿Qué se hace con el lampante?

Se somete a un proceso de refinado (rectificado) para quitar el mal olor, sabor y acidez; pero sigue sin ser apto; de hecho su nombre le viene de la utilidad que se le dio en tiempos pasados como combustible para las lámparas o candiles. Pasa a ser comercializable llamándose “aceite de oliva” cuando finalmente se le echa unas gotas de virgen o virgen extra y este aceite de oliva refinado se convierte, por ejemplo, en lo que denominan en las tiendas como «suave o intenso» y tiene un poco más de sabor que antes pero no es virgen. No está considerado como un auténtico zumo de aceituna ya que se ha sometido a distintos procesos distintos a los propios de la almazara (molino). Por eso solo se puede considerar zumo de aceituna a los aceites vírgenes extra.
Pues bien, la copa que caté sobre este tipo de aceite (la de la izquierda) fue la única que se parecía a lo que siempre he compredo en las tiendas, a pesar de que lleve una etiqueta en la que pone «Virgen extra».

Color

El color del aceite da información sobre el tipo pero no es determinante. Por eso los vasos de cata son azul opaco. Como veis en la foto, el aceite virgen extra (el de más a la derecha) es verdoso, pero no es una característica única en esta clase de aceite.

Vivir el proceso en vivo

El vareo es la técnica tradicional. Se realiza con varas largas con las que se golpea al olivo para que la aceituna caiga sobre los mantones. Yo misma pude comprobar lo pesada que es esta labor. Por delante van los cogedores (labor que solían hacer las mujeres) que recogen las aceitunas caídas del suelo. También se utilizan unas vibradoras que menean el árbol para ayudarle a que se desprendan las olivas. Esto no es malo para el árbol, incluso me explicaron que con los vibradores el olivo crece más fuerte porque así oxigena las raíces.

A continuación se transporta en tractores o remolques hasta la almazara para su tratamiento. Lo cual pudimos seguir en la Almazara História La Almedina de Cazorla (siglo XIX) que reúne en una sola visita los tres procesos fundamentales de la elaboración de aceite: molienda, prensado y decantación. De aquí me fui con una botella del primer día de cosecha 2011 de aceite de oliva virgen extra, Castillo de Canena que se trata de una edición limitada firmada por Pau Gasol, pues él se considera un defensor del aceite de oliva y de la dieta mediterránea.

Como sabéis de sobra, el aceite de oliva produce efectos en nuestra salud muy positivos. Tiene vitaminas A, D, E y K, previene de enfermedades degenerativas como el Alzheimer y actúa contra el envejecimiento. Por eso no es raro que Jeanne Calment, una de las personas más longevas del mundo (122 años) diga que su alimento favorito es el aceite de oliva. Pero también tiene efectos positivos si se utiliza para masajes. Yo misma pude comprobarlo al final de una de las jornadas de este viaje por Jaén al recibir un masaje con aceite de oliva y piedras calientes que me dejó extremadamente relajada. Y es que tiene un efecto relajante de músculos y sirve para reparar pieles dañadas, cicatrices y quemaduras por no hablar de su efecto en torceduras, tendinitis… Vamos, que vale para todo y debemos de estar orgullosos –sobre todo los jiennenses- de ser los mayores productores de este zumo de aceituna.

Ahora bien, cuando se me acabe el virgen extra tendré que pasarme por la carísima “sección gourmet” de un supermercado, encontrar alguien que me lo venda on-line o volver a hacer una visita a Jaén, lo cual tampoco es mala idea y así siempre tendré excusa para hacerlo.